Как составить технологическую карту на блюдо
Технологическая карта на определенное блюдо – формальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией социального питания, изготавливаются в суровом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и спецтехнология их приготовления.
Инструкция
1. Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное либо кондитерское изделие является альманах рецептов, в котором даны оглавление и нужные нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, спецтехнология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным либо новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него нужно составить технико-технологическую карту , оглавление которой одинаково оглавлению обыкновенной технологической карты.
2. Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, нужных для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового оглавления полуфабриката и готового блюда в граммах. Это дозволит определить всеобщее число продуктов, нужных для приготовления расчетного числа порций.
3. Добротный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные данные либо требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.
4. Детально, в пошаговом режиме опишите спецтехнологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения всего шага и всеобщее время, нужное для приготовления данного блюда. Применяя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной доли готового блюда и укажите ее в технологической карте.
5. В карте неукоснительно укажите вес одной доли готового блюда и детально распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит долгому хранению, в технологической карте отразите данные и срок его хранения.
6. Составляя карту , придерживайтесь требований Национального эталона РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Службы социального питания. Продукция социального питания, реализуемая населению. Всеобщие технические данные». В нем регламентируется оглавление и оформление технологической карты на продукцию социального питания.
7. Подпишите технологическую карту босс-поваром либо руководителем производства, утвердите ее начальником предприятия социального питания.
Обратите внимание!
Сайт содержит собрание наилучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др.
Полезный совет
Организация производства социального питания / Готовое меню (скачать). Приобретая пакет Готовое типовое меню, вы получаете технико-технологические карты, калькуляционные карты, расчеты белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснования расчетов и акты контрольных проработок на всякое блюдо.
