Как сделать хамон

Совет 1: Как сделать хамон

Сыровяленый свиной окорок хамон – национальное испанское блюдо. Рецепт приготовления знаменит теснее больше 2-х тысяч лет и с годами в производстве этого мясного деликатеса ничего не изменилось.

Инструкция

1. Выберите окорок 1,5 – 2 годовалой свиньи. Различают два основных вида хамон а – «серрано» и «иберико». Основное их отличие не в методе приготовления, а из какой породы свиней они приготовлены и чем эту свинью кормили. Эти породы свиней наружно дозволено отличить по цвету копытца – оно белое у породы серрано, и черное – у иберико.

2. Засыпьте свиной окорок огромным числом большой соли. Соль проникает в мышечную ткань, содействует обезвоживанию мяса, консервации и возникновению характерного запаха и цвета вяленого продукта. Удерживаете окорок при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия при относительной влажности воздуха 80 – 90%. Время засолки окорока в среднем составляет один день на весь килограмм. Промойте окорок от остатков соли прохладной проточной водой. Оставьте свиную ногу на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия для стекания воды.

3. Вынесете мясо в холодильной камере при температуре 3 – 6 градусов Цельсия и относительной влажности 80 – 90% в течение 35 – 45 дней. Таким методом обеспечивается равномерное разделение соли и удаление влаги из мышечной массы.

4. Подвесьте свиной окорок вертикально для сушки. Понемногу поднимайте температуру до 15 – 17 градусов Цельсия по одному градусу всякую неделю в течение 90 дней. А влажность снижайте до 70 – 75%. Обезвоживание мяса продолжается и происходит процесс экссудации – жир проникает между волокнами мышечной ткани.

5. Оставьте высушенный свиной окорок дозревать в погребе при температуре 8 – 10 градусов Цельсия. Хамон нужно выдерживать не менее 12 месяцев, но не больше 42 месяцев. Именно на этом этапе вяления под воздействием микрофлоры хамон приобретает присущие ему консистенцию, вкус и запах. Дабы ощутить особенный запах, свидетельствующий о готовности хамон а, окорок протыкают тонкой длинной иглой, сделанной из коровьей либо лошадиной кости.

6. Нарезайте хамон пластинками (слайсами) острым, тонким, длинным ножиком, разместив окорок на особую подставку – хамон еру. Срез смажьте растопленным жиром, дабы недопустить высыхание мяса. Хамон подают как закуску, добавляют в супы, салаты, основные блюда и даже в десерты.

Совет 2: Как беречь хамон

Сыровяленый свиной окорок – настоящая достопримечательность Испании. С этим деликатесом надобно обращаться уважительно. Хамон сервируют экстраординарно соло, вдумчиво подобрав к нему сопровождение – скажем, дыню определенного сорта. Дабы наслаждение от употребления хамона ничто не омрачало, его необходимо положительно беречь. Напротив дорогостоящий деликатес может испортиться, а это неприемлемо.



Вам понадобится

  • – полиэтиленовая пленка;
  • – фольга;
  • – холодильник.

Инструкция

1. Хамон хранится довольно длинно, при этом он не слишком требователен к температуре. Если вы купили хамон на кости, спокойно оставьте его при комнатной температуре (около 20 градусов). Неразрезанный окорок может пролежать год и больше, разрезанный необходимо будет употребить стремительней – приблизительно за полгода.

2. Хамон без кости больше требователен к температурному режиму. Оптимальная температура для него – от 0 до 5 градусов. Окорок в герметичной упаковке дозволено беречь около года. Если вакуумную оболочку вскрыли, плотно заверните хамон в полиэтиленовую пленку и постарайтесь употребить в течение полутора месяцев.

3. Если вы купили нарезку окорока в вакуумной упаковке, бережете ее в холодильнике не больше 6 месяцев. Вскрытую упаковку используйте за две недели. Пролежавший дольше хамон не испортится, впрочем значительно ухудшит свои вкусовые свойства.

4. Не оставляйте окорок открытым – он стремительно обветрится. Вскрытые пластиковые упаковки плотно заворачивайте в пищевую пленку либо фольгу. Разрезанный окорок на кости дозволено уберечь иным методом. Надрезая его, сбережете верхнюю часть и позже употребления следующий доли деликатеса опрятно прикройте ею срез. Если такая «крышечка» не сохранилась, срез дозволено плотно обернуть пергаментом либо тканью, смоченной оливковым маслом. Недурно сохранит свежесть хамона и фольга. Плотно оберните ею открытую часть окорока.

5. Если вы бережете хамон в холодильнике, перед употреблением достаньте его и дайте немножко полежать при комнатной температуре. Позже этого приступайте к нарезке. Остатки деликатеса упакуйте и уберите до дальнейшего раза. Если подача нарезанного хамона на стол задерживается, накройте блюдо полотенцем, намоченным в холодной воде и отменно отжатым. Так вы предохраните хамон от засыхания и обветривания.

Видео по теме

Совет 3: Как нарезать хамон

Хамон либо Jam?n — это испанский кулинарный специалитет, он делится на два вида – хамон иберико и хамон серрано. И то, и другое – сыровяленая ветчина, сделанная по особой спецтехнологии из мяса особенных свиней. Хамон иберико получают от черной иберийской свиньи, серрано от белых свиней джерсийской породы. Хамон иберика бейота – самый драгоценный. Все виды хамона делают из задних свиных ножек, ветчина из передних носит иное наименование.



Вам понадобится

  • ветчинный ножик;
  • заточка;
  • держатель для окорока;
  • небольшие ножики.

Инструкция

1. Хамон хранят в сухом прохладном помещении при температуре от 10 до 15оС. Нарезают ветчину тогда, когда она согреется до комнатной температуры (21оС), и жир на ней будет сверкать. Кусочки обязаны быть тонкими, как папиросная бумага и на всяком надобно оставлять немножко жира, дабы он придавал ветчине смачность. Хамон не нарезают заблаговременно и не хранят нарезанным. Исключение – кусочки в вакуумной упаковке, но реальные ценители считают, что они из-за машинной нарезки и такого метода хранения теряют часть аромата и вкуса.

2. Обычные держатели для ветчины так и именуются – Jamoneros. Они состоят из доски крепкого дерева, упора и особой петли с винтовым ключом – эти части исполнены из нержавеющей стали. Сам окорок делится на следующие части: самая толстая maza, под ней находится contramaza, передняя часть ветчины и часть около копыта. Если вы не собираетесь съесть каждый окорок сразу, начинайте нарезку с тесной части, contramaza, потому что считается, что эта область дюже стремительно становится слишком сухой.

3. Разместите окорок в держателе, закрепив копыто в петле винтом. Если вы хотите нарезать каждый хамон сразу, начните с того, что срежьте всю кожу и верхний жир. Если вы будете отрезать от него понемногу, удалите их с небольшого куска. Кожу каждого лишь сдвиньте с окорока так, дабы потом дозволено было покрыть ей и оставшимся жиром мясо. Удалять жир и кожу дозволено при помощи маленьких острых ножиков.

4. Возьмите ветчинный ножик – тесный, длинный и эластичный. Проверьте отлично ли он заточен, при необходимости – исправьте заточку. Срезайте мясо тонкими прозрачными ломтиками, по направлению к себе, придерживая пластинку ветчины немножко вверх. Мясо около костей оставьте на потом.

5. Когда вы завершите резать хамон, накройте оставшуюся его часть ломтиками жира, прикройте кожей. Если кожи и жира не хватит, положите на срез промасленную бумагу для выпечки. Для дополнительной охраны накройте ветчину полотенцем. Переходя к нарезке нижней стороны, опрокиньте хамон в держателе.

6. Позже того как вы нарежете фактически каждый хамон, переходите к мясу на кости. Отрезайте его маленькими ножиками толстыми ломтиками, режьте на доске на кубики. Их кладут в супы и разные тушеные блюда. Саму кость пилят на куски и добавляют в бульоны и рагу, для придания уникального подкопченного привкуса. Куски кости дозволено замораживать и беречь в морозилке.

Совет 4: Как есть хамон

Известная испанская свиная сыровяленая ветчина бывает 2-х основных типов: хамон Иберико и хамон серрано. Правила употребления для этих изделий разнятся, потому что 1-й тип ветчины относится к числу роскошных деликатесов, нуждающихся в минимальном дополнительном «обрамлении», а 2-й – к дюже аппетитным, но стандартным продуктам, которые дозволено и надобно комбинировать с другими ингредиентами.

«Оливки на ножках»

Хамон Иберико – гордыня Испании. Кулинарами и гурманами каждого мира он признан одним из самых роскошных деликатесов и вкуснейшей ветчиной в мире. Производство хамона Иберико проходит под тщательным и неусыпным контролем специалистов. Дабы изготовить такую ветчину, поросят от черных иберийских свиней сразу позже молока матери переводят на диету из зерна и желудей. Так их откармливают до 18 месяцев, после этого вывозят пастись в дубовые рощи. Согласно суровому регламенту, на один гектар земли, усеянной желудями, должно доводиться не больше 2-х свиней. Только так они сумеют съедать не менее 6-7 килограмм плодов в день и достичь малейшего веса в 160 килограмм. Желуди, которые едят свиньи, богаты олеиновой кислотой, той самой, которой славятся и оливки. Она пропитывает и мясо звериных, придавая ему несравнимый классический запах. Именно следственно черных иберийских свиней называют «оливками на ножках». При умерщвлении и разделке откормленных таким образом свинок так же присутствует ряд суровых эталонов. На хамон берут только задние ноги. Их покрывают андалузской морской солью, держат так около 12 часов, после этого промывают и сушат в особых условиях в течение нескольких лет. Подготовленность и соответствие продукта высоким эталонам проверяют специальные инспектора, чей нюх соперничает с носами наилучших парфюмеров.Самый безукоризненный продукт, миновавший не менее чем трехлетнюю обработку, именуется хамон Иберико де Беллота (Jam?n Ib?rico де Bellota), изредка, дабы подчеркнуть его уникальность, к этому наименованию прибавляют приставку Reserva, как у наилучших выдержанных вин. Дабы насладиться роскошным вкусом этой ветчины ее режут, поместив на особой подставке, тонким, широким и дюже острым, эластичным ножиком на тончайшие, прозрачные кусочки длиной в 5-6 сантиметров. Эти кусочки подают как дорогое красное вино, при температуре от 20до 25оС. Именно в этом диапазоне жир не течет, но выдается на поверхность тончайшей благоуханной пленкой. Хамон Иберико подают как черную икру, небольшими долями, сопровождая кусочки ломтиками свежего зернового хлеба, оливками и ломтиками томатов. Томаты обязаны уравновесить соленость окорока. Дегустируя хамон Иберико, значимо прочувствовать запах, бархатистую текстуру и богатенький, маслянистый вкус продукта.

Как есть хамон серрано

Отличительной чертой хамона серрано является не порода идущих на него свиней либо их диета, а процесс обработки. В буквальном переводе наименование этого продукта дозволено перевести как «ветчина с гор», именно там, в специальной горной атмосфере вызревают окорока, приобретая нежный, но очевидный богатенький мясной вкус. Хамон серано также нарезают на тонкие кусочки, но кулинарное применение такой ветчины значительно шире. Ее дозволено есть, примитивно положив на ломтик хлеба и сбрызнув оливковым маслом, а дозволено добавлять для добавочного аромата и новых нюансов вкуса в рагу, запеканки, супы. Именно ломтиками хамона серано украшают обычные испанские холодные супы – гаспачо и сальморехо. Как закуску – тапас – данный хамон дозволено подавать с оливками, томатами, чесночной пастой либо фруктами – грушами и дыней.

Видео по теме

Совет 5: Как положительно подавать хамон

Хамон – сыровяленый свиной окорок, вес которого в совокупности виде доходит до 7,5 кг. Что знаменательно, на ноге непременно присутствует копытце – оно может быть как черным, так и белым. Хамон богат ненасыщенными кислотами, витаминами и прочими веществами, оказывающими правильное влияние на организм. Подавать деликатес дозволено с разными блюдами и продуктами.

Хамон производят из ног черных иберийских свиней, которые являются потомками диких боровов. Их различие заключается в том, что звериные стремительно набирают жировую массу, которая проникает в мышечные волокна и фактически равномерно распределяется. Именно это придает окороку специальный пикантный вкус и конструкцию.

Как правило, в барах и ресторанах хамон тонко нарезают, закрепив на особой подставке. Делают это при помощи длинного и дюже острого ножика. Чем тоньше пластики, тем класснее. В нарезке хамона все почаще соревнуются мастера со каждого света. Если встречаются прослойки жира, они убираются, но это по желанию.

Сейчас дозволено приобрести в магазине хамон, а совместно с ним и особую подставку, дабы проводить нарезку в домашних условиях. «Азбука Вкуса» предлагает своим клиентам высококлассный деликатес, тот, что соответствует каждому требованиям. Мы реализуем экстраординарно добротную продукцию, которая прошла многоступенчатый контроль.

Рекомендуется употреблять хамон с фужером испанского красного вина либо со свежеиспеченным хлебом. Некоторые гурманы едят окорок без каждого, дабы прочувствовать все нотки вкуса. Верно нарезанный хамон дословно тает во рту, именно следственно пластики рекомендуют делать максимально тонкими и выкладывают их на тарелку с низкими бортами, в идеале – плоскую.

Классическое сочетание – дыня и хамон. Кусочки дыни заворачивают в срезанные пласты окорока и подают к столу. Вкус получается интенсивным, свежим и крайне славным. Рассматривайте, что калорийность продукта в разы возрастает.

Хамон подают с кусочками копченого лосося, с салатом из авокадо, с муссом из спаржи, с жареными дольками апельсина, с грибами, яичницей. Собственно, мясной сыровяленый окорок хорошо гармонирует фактически со всеми продуктами и блюдами.

В Испании принято подавать мидии с хамоном, фаршированную индейку с благоуханными ломтиками, а также рыбу, обернутую в кусочек окорока. При этом вкус основного блюда меняется в лучшую сторону. Собственно, выбор сопутствующих компонентов, которые составят достойную пару хамону, ничем и никем не лимитирован. Вы можете экспериментировать!

Особый утонченный вкус хамона раскрывают сыры, выдержанные при комнатной температуре в течение нескольких часов. Также с кусочками окорока подают маслины, оливки, зелень, томаты, свежие и маринованные огурцы.

Чтобы ощутить всю полноту вкуса хамона, его рекомендуется беречь при комнатной температуре. Срез главно покрывать пергаментом либо кусочками жира, в отвратном случае мясо начнет терять смачность, запах и станет сухим.

В «Азбуке Вкуса» вы можете заказать отборный хамон как целиком, так и небольшими ломтиками, в том числе и в нарезке. Стоимость сыровяленой ноги держится на приемлемом ярусе. Помимо этого мы предлагаем порядочные вина, которые хорошо гармонируют с продуктом. Работает доставка в утренние, дневные и вечерние часы. В случае отсутствия некоторых позиций предусмотрена замена, которая подбирается позже согласования с вами либо ориентируясь на экспертное суждение экспертов.

Совет 6: Как предпочесть хамон

Хамон – аппетитный мясной окорок, приготовленный по специальной спецтехнологии способом вяленья обычным путем на протяжении многих месяцев. Существует несколько разновидностей хамона, которые серьезно отличаются по цене. При выборе надобно рассматривать ряд характерных особенностей, дабы приобрести подлинно аппетитный, благоуханный и пригодный окорок.

Если вы решили испробовать сыровяленый мясной окорок, наблюдательно подойдите к выбору деликатеса. Безукоризненный хамон имеет в своем наименование слова jamon iberico de bellota либо paleta iberica de bellota. Как водится, цена начинается от 10-15 евро, но может добиваться и больше значительной отметки. Традиционно вес передних ног варьируется в пределах 3-4 кг, когда задних доходит и до 7,5 кг. Если масса серьезно отличается, свиней держали огромнее либо поменьше положенного срока.

Лучше не приобретать хамон в вакуумной упаковке, потому что его вкусовые качества могут серьезно пострадать от сходственного рода фасовки. Класснее уплатить подороже, но купить подлинно добротный продукт. Сыровяленый мясной окорок хранится длинно, следственно нет специальной необходимости помещать его в вакуум.

Хамон слегка приплюснут с боков, щетина и мелкие волосинки отсутствуют. Если этих знаков нет, отменнее откажитесь от покупки, чай перед вами, скорее каждого, обыкновенная подделка под деликатес. Не факт, что вкус ноги будет таким же пикантным, как должен.

Обычно у хамона присутствует копытце. Если оно имеет черный цвет и маленький диаметр, а нога при этом вытянутая – это говорит о принадлежности к иберийской породе. Но дозволено встретить и ясное копытце, которое указывает на принадлежность к традиционной фермерской породе.

При покупке ноги целиком нажмите пальцем на мякоть – обязаны возникнуть характерные вмятины, которые здесь же исчезают. Пальцы при этом обязаны остаться несколько толстыми. Если нога слишком сухая либо мягкая, была нарушена спецтехнология вяленья, следственно приобретать продукт не следует.

Если вы приобретаете ногу не целиком, у вас есть вероятность посмотреть срез – он должен быть сверкающим и без толстого слоя сала. Могут встречаться крапинки жира, а также небольшие прослойки. Цвет мяса может варьироваться от темно-бордового и до примерно каштанового. Чем мякоть темнее, тем поменьше в ней влаги, а это свидетельствует о положительной обработке и вялении хамона.

Особое внимание обратите на жир. Он не должен быть ясным, чай белый свидетельствует о том, что свиней кормили ненормально, а в их рационе отсутствовали желуди. Если сложить кусочки хамона на тарелку и подождать 10-15 минут, а потом наклонить, ломтики не упадут, потому что они будут как бы склеены между собой и тарелкой.

На ноге присутствует клеймо, на котором отчетливо видны сроки изготовления и время выдержки. Чем дольше хамон вялили, тем он аппетитней. Обыкновенно сроки варьируются от 24 до 28 месяцев. Престижные сорта выдерживают до 6 лет, но и их цена дюже высока. Это не должно вас смущать, чай спецтехнология приготовления подразумевает именно длинную выдержку, при этом мясо не портится, потому что в нем не прогрессируют болезнетворные бактерии.

Если вы хотите приобрести подлинно подлинный хамон, не вникая во все особенности выбора, посетите магазин «Азбука Вкуса». У нас в продаже вы обнаружите добротный продукт, тот, что соответствует каждому нужным параметрам. В наличии имеется как хамон целиком, так и небольшими кусками, что дает вероятность приобрести ровно столько продукта, сколько надобно!

Полезный совет
Чем темнее срез хамона, тем влаги в мясе поменьше.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий