Как добавить желатин в холодец

Заливное, студень, холодец – все это наименования одного блюда, допускающего некоторые вариации приготовления и подачи. К примеру, заливное полагает присутствие подготовленного основного ингредиента, прекрасно выложенного в порционные формы, украшенного ломтиками яиц либо овощей, залитого тонким слоем желе. Студень предусматривает длинное томление определенных частей говяжьих либо свиных туш – голяшек, хвостов, путовых суставов, ножек, щековины и других. Холодцом могут называть и заливное, и студень. Второе – почаще.



Вам понадобится

• – Желатин;
• – мясопродукты;
• – соль, специи;
• – кастрюля;
• – шумовка;
• – миска;
• – дуршлаг;
• – тарелки для холодца;
• – марля.

Инструкция

1. Собравшись сварить холодец с добавлением желатина, решите, обыкновенный либо быстрорастворимый желатин собираетесь применять. Разница в методах обработки сырья – отчасти гидролизованного белка звериного происхождения. Желатин получают денатурацией коллагена, содержащегося в некоторых частях туш огромного рогатого скота – коже, хрящах, суставах голяшек и подбедерков. По окончании процесса его измельчают и высушивают. Быстрорастворимым делает данный продукт добавочная термическая обработка и технологически немножко отличающаяся подготовка начального продукта, а также больше мелкая фракция полупрозрачных гранул. Как бы там ни было, но сырье для производства обоих видов желатина одно и то же. Не легко так к нему устойчиво привязалось наименование «мясной клей», желатин – продукт не для вегетарианцев. Для них дозволено подобрать кое-что с схожими желирующими свойствами, – скажем, агар, приготовленный из морских водорослей, либо пектин, содержащийся в яблоках и цитрусовых.

2. Допустимо, вы захотите приобрести листовой желатин, касательно незадолго появившийся в розничных магазинах. Он пришел из кондитерской промышленности, где с фурором использовался чуть ли не с конца 80-х годов прошлого столетия. Говорить, что данный вид чем-то значительно отличается от кристаллического – обыкновенного либо быстрорастворимого, не доводится. И состав, и спецтехнология изготовления одинаковы. Однако, кое в чем различия есть, но они не зависят от того, листовой либо гранулированный желатин вы купили. Они – в плотности, которая в одних странах определяется по Валенту (в диапазоне от 500 до 1300 ед.), в иных – по Блюму (от 150 до 300 ед.). Чем выше «желатиновое число», тем меньшая насыщенность вещества надобна для холодца.

3. Обратите внимание на влажность приобретаемого желатина. В продукте, соответствующем ГОСТу, она не огромнее 16%. Если данный показатель выше – желатин даст менее прочный раствор, невзирая на плотность. Еще один показатель, на тот, что редко обращают внимание даже отменные хозяйки – кислотность. Государственный эталон предписывает изготовителям соблюдать ярус в 5-7 единиц pH для 1-% раствора желатина, но наплевательские предприниматели, нередко, игнорируют эти рекомендации. Финально, незначительные отклонения не скажутся на холодце, а вот на фруктовом либо молочном желе, а также ряде других десертных блюд, куда добавляется желатин, всенепременно.

4. Рассчитайте цитадель и объем раствора, нужного для холодца. Традиционно инструкция по применению того либо другого сухого продукта приведена на обратной стороне упаковки, но если внезапно вы пересыпали желатин в баночку и не сберегли ее, то положите из расчета 30-35 г желатина на всякий литр процеженного бульона. Помните, что долю цитадели холодцу придадут и те мясные части, что в нем варились. В этой рекомендации нужно сделать поправку: если среди мясных частей говяжьи хвосты, свиные ножки и т.п., то число желатина нужно сократить до 25-30 г. А если на кухне, где будет застывать холодец, достаточно горячо из-за натопленных батарей, то напротив, увеличить до 35-40 г.

5. Готовя холодец, постарайтесь взять для него мясо и птицу с повышенным оглавлением «мясного клея» – свиные окорока и рульки, говяжий подбедерок, ножки кур. Те части, которые могут содержать остатки щетины, обязательно опалите над открытым огнем. Нет ничего дрянней, чем обнаружить в домашнем холодце такой «презент». Варите мясопродукты в подсоленном бульоне не менее 3-четырех часов, после этого извлеките и разберите, наблюдательно отслеживая присутствие мелких костей, которые могут оказаться в кастрюле из-за не самого добротного разруба. Жидкость процедите вначале через дуршлаг, потом через марлю, сложенную в несколько слоев.

6. Растворите обыкновенный желатин в холодной воде, согласно рецептуре, указанной на упаковке. В среднем он требует замачивания на 30 мин. Быстрорастворимый – заблаговременно не замачивают (но следует помнить, что сухой продукт добавляется в бульон, а не напротив). После этого замоченный желатин нагрейте до полного либо примерно полного растворения, понемножку доводя температуру раствора до 60-65 градусов. Усердствуйте, дабы на это ушло не огромнее 7-8 минут. Увеличение температуры либо времени нагрева чревато образованием специфического «клеевого» запаха, абсолютно неугодного в готовом холодце. Растворившийся желатин процедите, влейте в бульон, перемешайте, снимите с огня, дайте немножко остыть. Тем временем по формам для холодца разложите измельченный чеснок, по несколько горошин черного перца и паре лавровых листов. Порубите мясопродукты, равномерно распределите и их.

7. Осмотрительно разлейте бульон, смешанный с раствором желатина (либо сухим, если остановили свой выбор на нем). Желанно оставить в тарелках, мисках либо контейнерах не поменьше 3-4 см свободного пространства. Усердствуйте не двигать емкости, давая им несколько часов «передохнуть». Когда ухватятся, дозволено перенести в холодильник. Пускай дожидаются своего часа там.

8. Подавайте холодец в тех же тарелках, что и делали. В самых триумфальных случаях сервируйте на порционном блюде, украсив каплями соуса и веточками свежей зелени. Обычно лучшее сопровождение ко каждым видам студней и заливных – хрен. Гастрономические тренды сегодняшнего дня предписывают окрашивать его природными красителями – скажем, морковным либо свекольным соком, как вариант – соком шпината.

Обратите внимание!
Значимо верно беречь желатин; под действием прямых ясных лучей его потребительские свойства могут портиться.

Полезный совет
Лучшее сопровождение холодца – резкий хрен.